Lompat ke konten Lompat ke sidebar Lompat ke footer

Iklan Bar

Beranda / Makalah / Pendidikan

KUALITAS DAGING OLAHAN NUGGET MENGGUNAKAN TEPUNG SAGU

KUALITAS NUGGET
MENGGUNAKAN TEPUNG SAGU



DISUSUN OLEH :


SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN
STIPER
KENDARI
2013





BAB 1 
PENDAHULUAN 


1.1 . Latar belakang 
Sagu merupakan tepung olahan yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau pohon sagu (metroxylon sago robbt). Tepung sagu memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung tapioka.Sagu kaya akan karbohidrat (pati) tapi sangat miskin dengan gizi lainnya.Tepung sagu juga dapat digunakan dalam membuat bahan makanan contohnya seperti : pembuatan kue,sosis,kornet,nugget dan lain-lain. 

Sagu sangat berperang penting dalam pembuatan nugget,karna sagu dapat membuat daging yang diolah menyatu dan padat sehingga membuat nugget empuk dan enak dikomsumsi,serta meningkatkan kualitas nugget yang dibuat. 

Nugget adalah salah satu bentuk olahan daging yang dibuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk persegi.Nugget bisa dibuat dari daging sapi,ayam,ikan,jamur dan lain sebagainya. Nugget memiliki nilai kandungan gizi cukup untuk kebetuhan tubuh per hari,seperti asam amino,lemak,karbohidrat,vitamin dan mineral. Pemenuhan gizi dan protein memang tidak harus mahal tapi bahan dan produk yang sehat dan higenis. 

Dan diharapkan nugget ayam ini memiliki kualitas yang baik dimata masyarakat dan menjadi alternatif yang sehat buat di konsumsi masyarakat. 

1.2 . Tujuan 
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas nugget dengan menggunakan tepung sagu. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberi informasi tentang kualitas nugget dengan menggunakan tepung sagu. 

1.3 . Rumusan masalah 
Adapun yang menjadi masalah dalam proposal ini adalah sejauh mana pengaruh tepung sagu dalam meninggkatkan kualitas nugget. 

1.4 . Hipotesis 
Hipotesis penelitian kualitas nugget dengan menggunakan tepung sagu yaitu tepung sagu (metroxylon sago robbt), sebagai bahan dasar yang dicampurkan dalam daging olahan untuk membuat cita rasa nugget semakin berkualitas. 


BAB 11 
TINJAUAN PUSTAKA 


2.1 Ayam broiller 
Budidaya ternak unggas tercatat sejak tahun 100 SM di india dari dari 14.000 spesies unggul yang ada, semuanya digolongkan ke dalam 25 ordo. Unggas didomestikasi dan diklasifikasikan menjadi 4 ordo yaitu; corinifes (Vertebrata bertulang belakang). Anser formes (itik dan angsa), galliformes (ayam kalkun, ayam mutiara dan burung kuau), columbuformes (burung tekukur dan merpati). Ordo Galliformes paling besar perannya dalam prekonomian dan spesisnya dibagi menjadi 3 famili yaitu; Phasianidae (ayam), muminiodar (kalkun, ayam mutiara asal afrika) dan Mellagride (kalkun amerika). Ayam broiler merupakan jenis ayam ras unggul hasil persilangan antara ayam cornish dengan Plymouth Rock. 
Menurut Suprijatna et al. (2005) ayam broiler adalah ayam yang mempunyai sipat tenang bentuk tubuh besar, pertumbuhan cepat, bulu merapat ketubuh, kulit putih dan produksi telur rendah. Ayam broiler merupakan ayam mudah berumur 7-10 minggu baik jantan maupun betina berdaging lembut, kulit halus dan tulang dada lunak (Ensminger, 1980), 

(setiawan,2009) ,dijelaskan lebih lanjut bahwa beragamnya jenis train ayam broiler yang beredar sekarang ini pada dasarnya tidak jauh berbeda antara satu dengan yang lain dilihat dari segi produktipitasnya. 

Ayam broiler memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, trdapat 110 kalori dalam daging dada ayam atau 100gram. Lemak 1,24g (lemak jenuh : 0,33g), karbohidrat 0g (serat : 0g, gula : 0g). Protein 23,09g. 

2.2. Nugget 
Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang dibuat dari daging giling yang dicetak dalam potongan empat persegi,potongan ini kemudian dilapisi tepung bumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi,ayam,ikan,jamur dan lain sebagainya. Tetapi yang populer dimasyarakat adalah nugget ayam. 

Kandungan energi total nugget diperoleh dari 100g nugget ayam berpariasi antara 200-340 kkal. Energi lemak antara 120-210 kal,kandungan protein nugget berpariasi antara 19% hingga 30%. Semakin tinggi kandungan protein maka semakin banyak daging ayam yang di gunakan. Kandungan utama lemak nugget adalah lemak jenuh dan kandungan kolesterol. 

Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3) ,vitamin B6,Asam pantotenat dan riboflavin ( vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan perhari mencapai 68,34,16, dan 16%. Selain itu nugget juga sumber mineral selenium / fosfor dan zinc, dengan sumbangan kebutuhan tubuh perhari masing-masing mencapai 49,29 dan 21%. Zilenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkap radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit negatif. (http//id.shvoong.com/lifestyle-and-drink/2374515 kandungan gizi nugget ayam/28 mei 2013). 

Frof.DR.Made astawan (2008) menjelaskan tidak semua makanan instan rendah gizi contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong makanan mudah dan cepat masak, daging ayam yang di beri bumbu dan pelipis ini sangat kaya protein terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrati beberapa jenis vitamin dan mineral. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging bentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya probuk socis dan bakso. Nugget di buat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat kemudian dicetak dengan bentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (better) dan dilumuri tepung roti (Breading), selanjutnya digoreng. Nugget merupakan salah satu bentuk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemasaran sampai setengah matang (precooked) kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 derajat C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kuning. Tekstur nugget tergantung dari bahan dasarnya. 

Drh.Agus Rumboko (2013) menjelaskan bahwa pada saat ini perkembangan komsumsi terhadap daging ayam sudah berpariasi. Disamping daging ayam segar, masyarakat bisa memilih daging olahan seperti nugget, sosis, bakso. Dulu produk frozen tersebut hanya ada disupermarket, maka saat ini produk frozen sudah tersediah di outlet-outlet toko makanan, pasar becak, dikantin sekolah, digrobak-gerobak dorong dan lain-lain.Nugget murah dengan bahan baku seadanya,gizi secukupnya. Pemenuhan gizi dan protein memang tidak harus mahal tapi bahan dan produk yang sehat dan higenis. 

2.3. Sagu 
Sagu adalah tepung olahan yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau pohon sagu (metroxylon sago rabbt),tepung sagu memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung tapioka. 

Sebangai sumber karbohidrat sagu memiliki keunikan kerna diproduksi didaerah rawa-rawa.Tepung sagu kaya akan karbohidrat (pati), namun sangat miskin gizi lainya.Ini terjadi karena kandungan tinggi pati dalam teras batang maupun proses pemanenannya. 100gram sagu kering setara dengan 355kalori,didalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat,0,2 gram protein,0,5 gram serat,10mg karoten,tiamin dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil. 

Tanaman sagu dapat berperang sebangai pengaman lingkungan karena dapat mengabsorsi emisi gas Co2 yang diemisikan dari lahan rawa dan gambut ke udara (Bibtoro 2008). 

Sagu merupakan tanaman yang dapat digunakan sebangai pengganti tepung tapioka dalam pembuatan nugget karena memiliki karbohidrat tinggi yang berpungsi untuk meningkatkan nilai gizi dalam nugget dan diharapkan mampu meningkatkan kualitas produksi nugget. 


BAB 11 
MATERI DAN METODE 


3.1 Materi penelitian 
Penelitian mengenai kualitas nugget dengan menggunakan tepung sagu rencana dilaksanakan pada bulan agustus. Di kec.mowila kab.konsel sultra. 

Materi yang digunakan adalah 2kg daging ayam lengkap(completely randomized design),dengan perlakuan menggunakan tepung sagu.Terdapat 4 perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. 

3.2.2. Tahap persiapan 
Dalam penelitian ini sebelum dilaksanakan harus menyiapkan alat dan bahan.Adapun alat dan bahan tersebut adalah sebagai berikut: 

Alat 
Alat-alat yang digunakan dlm penelitian ini adl : 
  • Alat penghalus daging 
  • Baskom 
  • pisau 
  • kompor 
  • panci 
  • Sendok 
  • Piring 
Bahan 
Alat-alat yang digunakan dlm penelitian ini adl : 
  • Air 
  • Tepung sagu 
  • Masako 
  • Bawang putih 
  • Minyak 
  • Telur 
  • Ladah/merica 
  • Garam 

3.2.3. Tahap perlakuan 
Tahap perlakuan dilakukan selama kurang lebih satu hari dirumah warga,ayam yang digunakan sebanyak 2kg dengan 4 perlakuan dan terdiri dari 4 ulangan.Tambahan tepung sagu untuk P1 sebanyak 25%, P2 sebanyak 50%,P3 sebanyak 75% dan P0 tanpa tepung sagu. 

3.2.4. Tahap pengambilan data 
Tahap pengambilan data dengan menggunakan tepung sagu sebagai sampuran tepung tapioka terhadap kualitas nugget.Pengambilan data dilakukan dengan menimbang jumlah tepung sagu yang digunakan untuk mengetahui kualitas nugget.Pengambilan data dilakukan dengan cara mencoba nugget setelah digoreng untuk mengetahui kualitas dan rasa nugget yang dibuat. 

3.2.5. Perlakuan 
Perlakuan dengan menggunakan tepung sagu dengan tarap yang berbeda yaitu : 
P0 : tanpa menggunakan tepung sagu 
P1 : menggunakan tepung sagu 25% 
P2 : menggunakan tepung sagu 50% 
P3 : menggunakan tepung sagu 75% 

3.2.6. Parameter Penelitian 
Parameter yang diamati untuk mengetahui sejauh mana pengaruh pemberian tepun sagu terhadap kualitas nagget adalah : 
-warna 
-Tingkat rasa 
-Tingkat gurih 

3.3 Analisis Data 
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisys of variance (ANOVA) dengan diuji F untuk mengetahui perlakuan. 


DAFTAR PUSTAKA 


Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gedia Pustaka Utama. 
Anggraini TN. 2002. Aplikasi pengendalian mutu statistikal pada pengolahan 
chicken nugget di PT JAPFA-Osi Food Industri Tangerang.[Skripsi] 
Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. 
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry]. 1995. Official Methods of 
analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemist.